Entrevista a Daniel Parreira — por Manel Serrano
Viajamos al Alentejo profundo, donde una tradición secular alimenta el proyecto de las XXVI Talhas del Mestre Daniel.
M: Daniel, para empezar, cuéntanos algo sobre la bodega, la historia, las talhas y cómo nace el proyecto.
D: La bodega del Mestre Daniel perteneció a mi abuelo, António Daniel Tabaquinho dos Santos, productor de vino de talha durante décadas y conocido en el pueblo como “mestre”, porque también era carpintero. Mi hermana Alda y yo heredamos la bodega y, en 2018, junto con nuestro amigo Ricardo y nuestro primo Samuel, decidimos reactivarla.
Recuperamos las talhas antiguas y volvimos a producir vino como siempre se ha hecho en Vila Alva: con variedades tradicionales, talhas de barro “pezgadas” (selladas con cera de abeja o resinas naturales) y métodos transmitidos de generación en generación. El objetivo siempre ha sido honrar esta tradición ancestral y mantenerla viva en el tiempo moderno.
Como la bodega tenía 26 talhas, decidimos dar al proyecto el nombre XXVI Talhas, ya que esta es una tradición que los romanos dejaron en el Alentejo hace más de 2000 años.
M: Para generar un poco de debate: ahora que parece que cualquier bodega del mundo no es nada si no hace un vino en ánfora/talha, además de la historia, ¿en tu opinión cuáles serían las diferencias entre una vinificación en talha tradicional del Alentejo y otros vinos hechos en ánfora?
D: El creciente interés por vinos elaborados en ánfora/talha ha llevado a muchas bodegas a experimentar con este formato, pero la vinificación tradicional en talha alentejana es algo muy distinto y profundo. Para que sea vino de talha, tiene que producirse en el Alentejo, en talhas “pezgadas” con cera de abeja, resina de pino y aceite de oliva, utilizando variedades tradicionales y métodos específicos transmitidos localmente.
Todas las fases del proceso de vinificación — fermentación, estabilización e incluso filtración — suceden dentro de la talha de forma espontánea y natural, porque el vino permanece en la talha durante meses, con una maceración larga y un trabajo de acompañamiento diario.
En otros países, o incluso en otras regiones portuguesas, el término “ánfora” muchas veces se refiere solo a un paso breve o parcial por la ánfora: una semana, unos días o únicamente el final de la crianza. En nuestra opinión, la gran diferencia está en la profundidad del método, en el tiempo, en el ritual y en la conexión cultural: el vino de talha es una técnica viva, comunitaria y artesanal, no solo un recipiente alternativo.
M: Creo que también sería interesante explicar cómo es el proceso que seguís hasta que el vino llega a las estanterías.
D: Todo el proceso se hace de forma tradicional e íntegramente en talha. Utilizamos viñas viejas, muchas de ellas con más de 30 años y algunas centenarias, con variedades mezcladas. La vendimia es manual y la uva se estruja y se despalilla en la bodega. El mosto, junto con la piel y las pepitas, se coloca en las talhas, donde inicia una fermentación espontánea, sin ninguna adición de levaduras y sin control de temperatura.
Durante la fermentación removemos las talhas a diario para evitar la acumulación de masas en la boca y garantizar que no revienten. Cuando la fermentación termina y llega el frío, las masas empiezan a bajar de forma natural.
En San Martín (São Martinho) abrimos la talha por el “batoque”, donde instalamos un grifo. Al principio el vino sale turbio, pero al cabo de un tiempo comienza a salir limpio, filtrado por las propias masas acumuladas en el fondo: una filtración natural y única de este método.
Después, el vino se escurre a un lebrillo (alguidar) de barro, donde reposa brevemente antes de ser recogido. En el caso de los Tarecos, embotellamos justo después de San Martín; en el Mestre Daniel, solo en febrero o marzo, tras una crianza más larga dentro de la talha.
M: Última pregunta: personalmente tengo mucha experiencia con vinos antiguos de muchas regiones, pero ninguna con vinos de talha. Siempre pensé que eran vinos para consumir en el propio año. Entonces, ¿cuál es tu opinión sobre el potencial de guarda de este tipo de vino?
El embotellado de este tipo de vino es algo muy reciente: solo se empezó a hacer en los últimos 15 años, ya que tradicionalmente este vino se bebía en las bodegas directamente de las talhas. La tradición siempre fue beber el vino de talha en el propio año, por eso casi no existen botellas antiguas.
Desde 2018 hemos guardado vino nuestro y la evolución ha sido muy positiva. Recientemente probamos un vino de talha embotellado de 2009, elaborado por el padre de Ricardo, y estaba excelente: vivo y equilibrado.
Creemos que estos vinos tienen un gran potencial de guarda, porque pasan meses en un ambiente oxidativo dentro de la talha, lo que les aporta resistencia y estructura. Cuando llegan a la botella, se estabilizan y ganan complejidad con los años. En nuestra opinión, son vinos que pueden envejecer muy bien y pueden sorprender por su longevidad.